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                為何好酒名酒都是用高粱釀造?

                2021-02-18    瀏覽量:   

                可以用來釀酒的材料很多,基本上任何含糖和淀粉的物質都可以用來釀酒。然而,基于工業發展,更多的原料可用于酒精生產。

                世界名酒所用的原料也是多種多樣的。中國白酒使用的原料基本都是高粱、玉米、小麥等糧食原料,俄羅斯伏特加的原料是糧食或土豆;威士忌的原料是大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等。,白蘭地的原料主要是葡萄;生姜的原料基本上是大麥芽和杜松...

                總之,釀酒所用的材料要么富含淀粉,要么富含糖分,因為釀酒的化學變化基本上是淀粉→糖→酒精。

                與西方國家廣泛使用水果釀酒不同,中國自古以來釀酒的材料大多是谷物。高粱是中國最早種植的谷類作物之一。高粱釀酒的歷史很長。高粱酒的體系發展已經基本形成了一個比較成熟的體系。許多著名的酒是由高粱制成的。

                玉米起源于中南美洲,明朝中后期基本傳入中國。200多年后,它很快成為我們人民的主食之一。玉米釀制的名酒較少,基本分布在西南和東北地區。玉米酒的特點是“甜”,外觀為黃色,澄清透明,無雜質,酒味醇厚,口感甘甜。

                而玉米胚芽脂肪含量高,發酵后容易產生雜味(即玉米味)。玉米如果不經脫胚處理直接粉碎制成生料,會因糟醅和酒曲發酵不充分而產生一定的水臭味。

                為何好酒名酒都是用高粱釀造?(圖1)

                高粱酒的特點是“香”。用高粱釀造的好酒,味濃而不辣,甜而柔和,香氣獨特;高粱種子除了含有大量的淀粉、適量的蛋白質和礦物質外,還含有一定量的單寧。適量的單寧可以抑制發酵過程中的有害微生物,提高出酒率。單寧產生的丁香酸、丁香醛等香氣物質能增加白酒的香氣。而不同的工藝、酒窖、酒曲的結合,賦予高粱白酒自身獨特的香氣,從而形成各地各具特色的香型白酒,這是玉米白酒無法比擬的。

                眾所周知,現在的白酒基本分為兩類:糧食酒和酒精酒;谷物酒顧名思義是用谷物釀造的,而酒精酒基本上是用食用酒精勾兌而成,按原料分為三種:玉米酒精、薯干酒精、糖蜜酒精。

                為何好酒名酒都是用高粱釀造?(圖2)

                可能有人會問為什么不把高粱作為食用酒精的原料。很簡單,因為成本太高,即使是玉米酒精也不會進入食用市場,食用酒精基本上就是土豆干酒精和糖蜜酒精。玉米酒精很少被用作勾兌材料的原因不僅是成本高,還有味道濃。玉米做的酒特別濃,基本不低于60度,遠高于市面上常見的53度醬香和52度濃香。很多酒廠在液相法或固液法釀酒時,甚至不用玉米酒精。

                但是,這個論點并不是說玉米酒差,而是說明高粱酒的接受度比玉米酒高。你不用擔心自己釀酒。

                玉米和高粱都含有淀粉。高粱的淀粉含量約為65~70%,而玉米只有25%左右。淀粉含量對出酒率有很大影響。從數據來看,三斤玉米產出的酒,堪比一斤高粱的產酒量;而且玉米中的淀粉顆粒形狀不規則,呈玻璃狀組織狀態,結構致密,質地堅硬,不易蒸煮,出酒率需要打折;綜上,高粱白酒優于玉米白酒。所以可以看出為什么中國的名酒大多是高粱酒,而很少有用玉米釀制的名酒。

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