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                好喝的高粱酒需要選擇怎樣的高粱釀造?

                2021-02-05    瀏覽量:   

                在中國,釀酒最常用的糧食只有五種:高梁谷物稻米、糯的麥子,其它用來釀酒的作物還有蕎麥、土豆、地瓜等。凡含較多淀粉的,可作為釀酒的原料。但含較多蛋白質者不宜。因此,我們通常很少看到用黃豆或用豌豆釀酒。

                高粱酒釀造

                高粱是釀造各種酒的原料之一,由于高粱釀造的酒味道最好,口味最上乘,主要用于釀酒,例如五糧液其它中國名酒,主要還是用高粱釀制而成。那什么樣的高粱才適合釀酒呢?

                高粱在中國釀造白酒已有700多年的歷史。但高粱有很多種。按顏色分為白高粱、紅高粱、黃高粱。按其成熟程度,可分為早、中、晚熟。根據淀粉的結構,可分為粳米和糯米。根據產地來劃分,有中國高粱,外國高粱。國外的高粱又有許多品種在這里,小編就不跟大家討論了。

                適于釀酒的高粱品種是糯高梁,其淀粉含量非常豐富。東北、山東、河北、河南、四川、陜西、江蘇、安徽、山西、內蒙古、湖北和甘肅新疆都有種植。

                淀粉、蛋白質、脂肪、單寧和礦物質在高粱中的含量,直接影響到酒質和出酒率。所以所選的數量必須滿足一定的需求:

                高粱酒釀造

                一、淀粉含量高;淀粉是制造酒精的主要物質,同時也是霉菌和酵母的營養和能量來源,多糖能提高出酒率。糯高梁直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高,有些幾乎全是支鏈淀粉,維生素含量低,在發酵過程中容易達到皮薄柔熟、玄清、發汗等工藝標準。并且他爭過糧后,籽粒裂口小,悶水期淀粉流失少,糖化效果好。

                要求蛋白質含量適中;白酒蛋白生產過程中,經曲霉菌水解后,可以為酵母菌和其他微生物提供營養物質。而且30%到50%的微生物細胞是蛋白質。當原料中蛋白質含量適宜時,微生物生長旺盛,酶活性也較高,但蛋白質含量過高,發酵過程中,氨基酸產生的雜醇油含量偏高,而雜醇油是白酒香味的組成部分,但過多則會產生毒性,影響酒質,故釀酒糧中蛋白質含量不宜過高。

                單寧含量不是太高,高粱籽粒中的單寧是復雜的大分子多元酚類化合物,單寧含量較少,對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用,但可產生多酚化合物,賦予高粱酒特殊的香味,但單寧具有收斂作用,可使蛋白質凝固,不能進行正常的糖化。含0.5%至1.5%丹寧的高濃度是適當的。

                四、少吃脂肪。酒體中的高粱脂肪含量過多,生酸快,生酸度也較大,酒體有雜味,但遇冷容易變濁。通常4%左右就足夠了。

                五、釀酒高粱玻璃質多,蛋白質含量也高,由氨基酸產生的雜醇油多,且玻璃質多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化溫度高,不利于糖化發酵,影響酒出率。

                另外,外觀不大不小,尺寸一致,顏色金黃或棕色,無毒、霉爛、皮薄為佳,因其含水量低于13%。以便保存在倉庫里,不易發霉。

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                本文標簽: 高粱酒釀造  
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