在中國，釀酒最常用的糧食只有五種：高梁谷物稻米、糯的麥子，其它用來釀酒的作物還有蕎麥、土豆、地瓜等。凡含較多淀粉的，可作為釀酒的原料。但含較多蛋白質者不宜。因此，我們通常很少看到用黃豆或用豌豆釀酒。

高粱是釀造各種酒的原料之一，由于高粱釀造的酒味道最好，口味最上乘，主要用于釀酒，例如五糧液其它中國名酒，主要還是用高粱釀制而成。那什么樣的高粱才適合釀酒呢？

高粱在中國釀造白酒已有700多年的歷史。但高粱有很多種。按顏色分為白高粱、紅高粱、黃高粱。按其成熟程度，可分為早、中、晚熟。根據淀粉的結構，可分為粳米和糯米。根據產地來劃分，有中國高粱，外國高粱。國外的高粱又有許多品種在這里，小編就不跟大家討論了。

適于釀酒的高粱品種是糯高梁，其淀粉含量非常豐富。東北、山東、河北、河南、四川、陜西、江蘇、安徽、山西、內蒙古、湖北和甘肅新疆都有種植。

淀粉、蛋白質、脂肪、單寧和礦物質在高粱中的含量，直接影響到酒質和出酒率。所以所選的數量必須滿足一定的需求：

一、淀粉含量高；淀粉是制造酒精的主要物質，同時也是霉菌和酵母的營養和能量來源，多糖能提高出酒率。糯高梁直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有些幾乎全是支鏈淀粉，維生素含量低，在發酵過程中容易達到皮薄柔熟、玄清、發汗等工藝標準。并且他爭過糧后，籽粒裂口小，悶水期淀粉流失少，糖化效果好。

要求蛋白質含量適中；白酒蛋白生產過程中，經曲霉菌水解后，可以為酵母菌和其他微生物提供營養物質。而且30%到50%的微生物細胞是蛋白質。當原料中蛋白質含量適宜時，微生物生長旺盛，酶活性也較高，但蛋白質含量過高，發酵過程中，氨基酸產生的雜醇油含量偏高，而雜醇油是白酒香味的組成部分，但過多則會產生毒性，影響酒質，故釀酒糧中蛋白質含量不宜過高。

單寧含量不是太高，高粱籽粒中的單寧是復雜的大分子多元酚類化合物，單寧含量較少，對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，但可產生多酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味，但單寧具有收斂作用，可使蛋白質凝固，不能進行正常的糖化。含0.5%至1.5%丹寧的高濃度是適當的。

四、少吃脂肪。酒體中的高粱脂肪含量過多，生酸快，生酸度也較大，酒體有雜味，但遇冷容易變濁。通常4%左右就足夠了。

五、釀酒高粱玻璃質多，蛋白質含量也高，由氨基酸產生的雜醇油多，且玻璃質多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化溫度高，不利于糖化發酵，影響酒出率。

另外，外觀不大不小，尺寸一致，顏色金黃或棕色，無毒、霉爛、皮薄為佳，因其含水量低于13%。以便保存在倉庫里，不易發霉。